Quel parcours avez-vous suivi ?
Après avoir suivi des études de cuisine à Paris, j’ai eu la chance de travailler quelques années chez de grands traiteurs tels que Lenôtre ou Potel et Chabot. Cela m’a permis d’appréhender pour ensuite reproduire le meilleur de la cuisine traiteur parisienne. J’ai également pris part à toute l’organisation que nécessite un événement en opérant directement depuis les coulisses.
C’est donc dans ces conditions que j’ai pris la décision de revenir m’installer en Dordogne et en Corrèze pour transmettre cette cuisine à travers ma nouvelle structure.
Comment définissez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine simple mais élégante, en constante recherche du goût, du vrai. C’est aussi une cuisine recherchée qui se veut de rester sobre. C’est un mélange de ce que j’aime faire et de ce que j’ai pu apprendre à Paris (fusion food, cuisine déstructurée) toujours en respectant un leitmotiv : la simplicité.
Que ce soit dans la présentation ou dans les produits, nous veillons à rester sur des compositions simples, naturelles et sans artifices. Le goût du produit est sublimé, pour exemple un grenadin de veau est un grenadin de veau, il sera juste saisi, salé et poivré et accompagné d’un ou deux légumes. Nos produits - locaux et français en majorité - sont de saison et sélectionnés rigoureusement.
Quelles sont vos spécialités ?
Le Tournedos de canard sur un tian de légumes revisité : croustillant de tatin de tomates, rondelles de courgettes et aubergines justes saisies et confit d’oignons, ou encore le Parmentier de canard : effiloché de confit, cèpes du Périgord poêlés et un petite écrasé de pommes de terre façon Lutétia à la crème et au beurre, c’est une recette que j’ai pu apprendre dans cet établissement prestigieux de Paris dont la règle impose autant de crème et de beurre que de pommes de terres : pas très léger mais somptueux en bouche !
Qu’est une belle assiette selon vous ?
Elle doit être composée d’un faible nombre de produits différents qui doivent rester facilement identifiables, elle est surtout pleine de couleurs vives tout en devant rester parfaitement nette.
Quel est votre champ de compétences ?
Il nous est possible d’organiser une réception de A à Z avec le personnel, le matériel, la sonorisation, la décoration etc…Cela grâce à un réseau de prestataires avec qui j’ai l’habitude de travailler.
